PRIMA NON C’ERANO LE STRUTTURE.
NON C’ERA LA TECNOLOGIA, TANTOMENO LA CULTURA!

Le famiglie di contadini producevano anche grandi quantità di carne ma, non volendo consumarla tutta nell’immediato, si sono dovuti sempre arrangiare nella ricerca di espedienti per la conservazione.

La macellazione di un tempo:
Dove? In fattoria, all’aria aperta, al massimo nella stalla in cui veniva allevato l’animale.
Quando? D’inverno, al massimo in autunno: le temperature fredde facilitavano la conservazione della carne.

Vicino al camino o alla stufa si asciugavano i vari pezzi anatomici: prosciutti, spalle, pancette… e durante l’anno la fresca cantina era un accogliente deposito fino al consumo.

Ma il vero protagonista della conservazione era solo uno:
il sale, il conservante più antico del mondo!

La conservazione sotto sale:
eliminava i batteri, assicurando un minimo di sicurezza alimentare
permetteva alla famiglia contadina di continuare a mangiare la carne anche nel periodo estivo
permetteva la stagionatura annuale dei nuovi pezzi interi

 

E OGGI?
COSA ABBIAMO MANTENUTO DEL PASSATO?
COSA È CAMBIATO, COSA È MIGLIORATO?

Oggi la tecnologia ci aiuta a essere persone migliori: ha cambiato la cultura del lavoro e il rapporto con l’animale, ha spinto la macelleria oltre la mera soddisfazione di un bisogno primario. Non basta più sfamarsi, oggi pretendiamo prima di tutto la sicurezza di un prodotto sano e il rispetto della materia prima: pretendiamo dagli altri e da noi stessi qualcosa in più.

  • CAMBIAMENTI NELLA CULTURA

Per questo, la prima importante novità, il primo principio assoluto fondamentale nella macellazione moderna e nel nostro SALUMIFICIO FRATELLI LOMBARDI, ancora prima di qualsiasi altro aspetto legato al processo, riguarda il benessere dell’animale e la sicurezza alimentare.

L’animale deve essere rispettato in allevamento e durante tutto il processo, dalla macellazione alla conservazione, secondo regole che rispettino l’animale prima e la carne dopo.

  • CAMBIAMENTI NELLE STRUTTURE

Le macellerie e i salumifici come il nostro, dispongono di celle frigorifere e laboratori attrezzati con macchinari ad hoc per una lavorazione ottimale, ma anche di stanze adibite alla stagionatura con controllo dell’umidità (75%) e della temperatura (10-14°C), a seconda dal salume.

Finalmente anche l’affettato morbido può essere prodotto e conservato con le giuste macchine e l’ambiente microbiologico più adatto: prima non era possibile!

  • CAMBIAMENTI NELLA TECNOLOGIA

L’impastatrice, le macchine per confezionare a temperatura controllata, quelle per stufare ad alte temperature in modo da attivare tutti i batteri virtuosi che servono per fermentare il salume.

Tantissime novità, ma qual è stata la svolta più importante? Sicuramente l’avvento dei frigo e degli spazi refrigerati!

La pratica della conservazione sotto sale rimane, ad esempio, per il prosciutto e la pancetta, ma i locali refrigerati permettono di mantenere costantemente le basse temperature, per cui non è più necessario aspettare la stagione fredda per la macellazione!

Appositi mezzi refrigerati mantengono la bassa temperatura anche durante il trasporto, evitando sbalzi termici e mantenendo la qualità della carne: tutta la catena del freddo segue precise regole.

SALUMIFICIO FRATELLI LOMBARDI è orgoglioso di appartenere al Consorzio di tutela della Finocchiona IGP: qui trovi il Disciplinare https://www.finocchionaigp.it/il-disciplinare/

Nel banco frigo del nostro Punto Vendita puoi trovare prodotti sani, sicuri, conservati con cura, nel rispetto della salute degli animali e degli standard qualitativi che ci prefiggiamo ogni giorno, a ogni lavorazione, ogni volta che produciamo un salume o trattiamo un pezzo di carne che arriverà direttamente nella vostra cucina.

 

 

Salumificio f.lli Lombardi dal 1923
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