Diamo un nome alle cose

Con il termine “salume” indichiamo la carne sottoposta a salatura, come il prosciutto, il capocollo, la spalla, oppure confezionata con carne triturata e poi insaccata, come il salame, la mortadella, la salsiccia…

Perché tipologie così diverse di carne vengono chiamate con lo stesso nome? E perché proprio “salumi”? E poi: “salume” e “salame” si assomigliano molto, quale dei due è nato prima?

La cultura della salumeria passa anche da qui

Pensiamo sia importante sapere cosa mangiamo e conoscere il significato che si nasconde in ogni boccone.

Quando assaggiamo un salume, ne gustiamo la storia e le storie che si sono susseguite morso dopo morso. La cultura della salumeria passa dalla conservazione, alle caratteristiche della carne e della lavorazione, agli abbinamenti, alla passione di chi lavora con questa bellissima materia, e sì: passa anche dal nome!

Cos’è, in generale, un salume?i

È un insaccato, quindi un misto di carne e grasso di maiale, condito con sale e pepe in grani, contenuto in un budello e stagionato per un periodo variabile.

Prima, non c’erano i salumi, ma botulus o insicia i

Il termine non era ancora stato inventato nella salumeria dell’antica Roma: gli insaccati erano tutti botulus e insicia, indistintamente, o al massimo si abbinavano i luoghi di origine.

Il “salume”, da salumen, si riferisce al salei

Il sale era ingrediente e tecnica prediletta di conservazione nell’antichità.

In latino tardo antico, infatti, salumen indica proprio l’impiego del sale per la conservazione dei cibi: qualsiasi fosse l’alimento in questione! Fino al ‘400 nelle botteghe dei Lardaroli si trovavano carni, salumi ma anche il pesce sotto sale, quindi:

Anche il pesce rientrava tra gli antichi salumi!

La conservazione sotto sale conferisce rigidità alla materia ma mantiene un buon sapore all’interno: per questo le espressioni “sei un salame, sei un baccalà!” indicano una persona sciocca e ottusa.

La salatura e la stagionatura sotto sale caratterizzano tutt’oggi il sapore e la tiratura, la consistenza della carne.

  • La Bresaola: il suffisso –saola ricorda il sale e la salagione
  • Lo Speck: Nell’Alto Adige del ‘700 significava “grasso e spesso”, tipiche caratteristiche del salume.
  • Il Prosciutto: Il nome deriva dal metodo di lavorazione e sta per “prosciugato”, “inaridito”: la coscia del maiale viene macellata, messa a raffreddare e salata.
    • Il prosciutto in Europa: jamon in spagnolo, jambon in francese, ham in inglese da hamma in protogermanico: coscia, gambo e gamba, dal latino “articolazione”.
  • La Mortadella: Myrtatum indicava il mirto con cui si aromatizzava anticamente il salume, mentre il mortarium, il mortaio, era l’utensile usato per pestare la carne di maiale.

 

Dal 1923, Salumificio Lombardi è specializzato nella produzione di Salumi Tipici Toscani e nello specifico di Salsiccia fresca, Salame Toscano, Finocchiona IGP sbriciolona, Salame piccante, Pancetta Toscana.

 

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